Middagen blev mycket lyckad & gästerna blev nöjda. Ser fram emot returmatchen framöver.
Vi började med en fördrink bestående av fint öl & korvar som vi gjorde på Taylor & Jones.
 |
| Mycket glas blev det... |
Sen serverades första förrätten.
Creme ninon med ostflarn
4 små portioner
1/2 paket frysta gröna ärter (125 g)
1 scharlottenlök
2 dl vatten
1/2 hönsbuljongtärning
1 cl torr sherry
2 dl vatten
1/2 hönsbuljongtärning
1 cl torr sherry
Pressad citron
1/2 dl vispgrädde
1 dl champagne eller torrt mousserande vin
1/2 dl vispgrädde
1 dl champagne eller torrt mousserande vin
Hacka & fräs schalottenlöken i smör i en tjockbottnad kastrull, tills den är mjuk, men den får inte brynas.
Lös upp hönsbuljonngtärningarna i en kastrull på låg värme.
Tillsätt hönsbuljongen och hälften av grädden.
Koka upp och låt sjuda i 10 minuter.
Salta och peppra.
Lös upp hönsbuljonngtärningarna i en kastrull på låg värme.
Tillsätt hönsbuljongen och hälften av grädden.
Koka upp och låt sjuda i 10 minuter.
Salta och peppra.
Blanda i ärtorna och värm upp dem. Koka dem inte, då blir det inte lika mjällt och grönt.
Mixa soppan slät och sila den i en chinois om det behövs, eller pressa med en sked i en chinois om du inte har en mixer.
Häll tillbaka i kastrullen och tillsätt sherry och citronsaft, värm upp lätt, den får inte koka, då förlorar den färgen.
Vispa upp den återstående grädden.
Precis före servering vänder man försiktigt ned grädden och champagnen i soppan.
Ostchips
150 g riven brännvinsost 17%
Sätt ugnen på 175°. Lägg ost i små högar på plåt med bakplåtspapper. Grädda tills de är gyllenbruna ca 5-10 min. Lossa och använd som smakligt garnityr till soppan.
Andra förrätten
Pocherat ägg på kräm av rotselleri och fänkål, picklad gurka, löjrom, hummer och brynt smör
4 portioner
Fänkål- och Rotsellerikräm
1 liten gul lök
1 fänkål
1/4 rotselleri
1 dl vitt vin
3 msk creme fraiche
25 g smör,
Salt & peppar
Pressgurka:
1 Gurka
2 msk salt
1/2 dl vit balsamvinäger
1 msk vitvinsvinäger
Pocherat ägg:
4 ägg
1/2 dl ättika
salt
Hummer, löjrom och brynt smör
1 hummer
50 g löjrom
50 g smör
Gör så här:
Fänkål- och rotsellerikräm
Hacka löken fint, skär fänkålen och rotsellerin i små bitar och svetta allt i en panna. Häll på lite vitt vin och vatten. Låt koka tills allt är riktigt mjukt. Tillsätt creme fraiche och smör, mixa riktigt slät med stavmixer. Smaka av med salt och peppar.
Picklad gurka
Skiva gurkan på längden tunt på en mandolin. Salta gurkan, låt dra i ca 15 min och skölj. Blanda vitvinsvinägern och balsamvinägern och häll över gurkan. Låt gärna dra över natten.
Hummer och löjrom
Skala hummern, använd både klorna och stjärten. Skär ner i lagom stora bitar. Häng löjromen i en chinoise eller i ett kaffefilter över natten. Smält 50 g smör i en gryta tills det är gyllenbrunt. Sila.
Pocherat ägg
Knäck äggen i 4 olika koppar. Koka upp vatten med salt och ättika. Gör en virvel i vattnet med hjälp av en sked och häll i ett ägg i taget. Sänk värmen och låt ägget sjuda ca 4 min, äggulan skall vara rinnig. Ta upp ägget och lägg upp på en tallrik, skär bort ”överflödig” vita om ägget blir lite ojämnt. Upprepa proceduren med de övriga 3 äggen.
Montering
Värm på rotselleri- och fänkålscremen. Placera i botten på en tallrik. Lägg ägget uppepå krämen, garnera med hummer, brynt smör, löjrom och solrosskott. Glöm inte att flingsalta lite på ägget.
Dax att rensa smaklökarna lite...
Rabarbergranité
4 små port
ca 300 g rabarberstjälkar
5 dl vatten
1½ dl socker
1 msk färskpressad citronsaft
1 nypa bourbon vanilla pulver / 1 tsk vaniljsocker
Ansa rabarbern och skär den i mindre bitar. Lägg ner i en kastrull tillsammans med vatten och socker och låt rabarberbitarna småkoka tills de nästan kokat sönder, det tar några minuter. Häll upp i en finmaskig sil och pressa ut så mycket vätska du kan i en stor plastlåda. Låt lagen kallna. Tillsätt citronsaft och vaniljpulver i den avsvalnade lagen. Ställ i frysen i ca 3 timmar, rör om ett par gånger under tiden. Vid servering rör runt i granitén och skeda upp i champagneglas /alt. vispa granitén till slushie med elvisp och häll upp på glas. Dra av det yttersta på en rabarberstängel med en kniv, de blir fina korkskruvslockar att dekorera med.
Varmrätten..
Rådjursfilé med friterad selleri, brysselkål, portvin & lingonsås, potatispuré och hemmagjord gelé
4 portioner
600 g rådjursfilé
Kantareller
Stek rådjursfilen runt om. Sätt in köttet i ugnen på 120 grader och stek i cirka 10-12 minuter till en kärntemperatur på 55-57 grader. Ta ut köttet ur ugnen. Låt köttet vila öppet i cirka 5 min.
Stek små kantareller i smör. Salta & peppra.
Friterad selleri
100 g rotselleri
Skala och skär sellerin i mycket tunna strimlor. Hetta upp oljan i en kastrull och fritera sellerin tills den har fått fin färg. Det går snabbt på slutet så var vaksam. Lyft upp den och låt rinna av på hushållspapper. Salta.
Ostchips
150 g riven brännvinsost 17%
Sätt ugnen på 175°. Lägg ost i små högar på plåt med bakplåtspapper. Grädda tills de är gyllenbruna ca 5-10 min. Lossa och använd som smakligt garnityr till soppan.
 |
| Dryck: Laurent Perrier, Champagne |
Andra förrätten
Pocherat ägg på kräm av rotselleri och fänkål, picklad gurka, löjrom, hummer och brynt smör
4 portioner
Fänkål- och Rotsellerikräm
1 liten gul lök
1 fänkål
1/4 rotselleri
1 dl vitt vin
3 msk creme fraiche
25 g smör,
Salt & peppar
Pressgurka:
1 Gurka
2 msk salt
1/2 dl vit balsamvinäger
1 msk vitvinsvinäger
Pocherat ägg:
4 ägg
1/2 dl ättika
salt
Hummer, löjrom och brynt smör
1 hummer
50 g löjrom
50 g smör
Gör så här:
Fänkål- och rotsellerikräm
Hacka löken fint, skär fänkålen och rotsellerin i små bitar och svetta allt i en panna. Häll på lite vitt vin och vatten. Låt koka tills allt är riktigt mjukt. Tillsätt creme fraiche och smör, mixa riktigt slät med stavmixer. Smaka av med salt och peppar.
Picklad gurka
Skiva gurkan på längden tunt på en mandolin. Salta gurkan, låt dra i ca 15 min och skölj. Blanda vitvinsvinägern och balsamvinägern och häll över gurkan. Låt gärna dra över natten.
Hummer och löjrom
Skala hummern, använd både klorna och stjärten. Skär ner i lagom stora bitar. Häng löjromen i en chinoise eller i ett kaffefilter över natten. Smält 50 g smör i en gryta tills det är gyllenbrunt. Sila.
Pocherat ägg
Knäck äggen i 4 olika koppar. Koka upp vatten med salt och ättika. Gör en virvel i vattnet med hjälp av en sked och häll i ett ägg i taget. Sänk värmen och låt ägget sjuda ca 4 min, äggulan skall vara rinnig. Ta upp ägget och lägg upp på en tallrik, skär bort ”överflödig” vita om ägget blir lite ojämnt. Upprepa proceduren med de övriga 3 äggen.
Montering
Värm på rotselleri- och fänkålscremen. Placera i botten på en tallrik. Lägg ägget uppepå krämen, garnera med hummer, brynt smör, löjrom och solrosskott. Glöm inte att flingsalta lite på ägget.
 |
| Dryck: Vicar´s choice, Savignon blanc 2012 |
Dax att rensa smaklökarna lite...
Rabarbergranité
4 små port
ca 300 g rabarberstjälkar
5 dl vatten
1½ dl socker
1 msk färskpressad citronsaft
1 nypa bourbon vanilla pulver / 1 tsk vaniljsocker
Ansa rabarbern och skär den i mindre bitar. Lägg ner i en kastrull tillsammans med vatten och socker och låt rabarberbitarna småkoka tills de nästan kokat sönder, det tar några minuter. Häll upp i en finmaskig sil och pressa ut så mycket vätska du kan i en stor plastlåda. Låt lagen kallna. Tillsätt citronsaft och vaniljpulver i den avsvalnade lagen. Ställ i frysen i ca 3 timmar, rör om ett par gånger under tiden. Vid servering rör runt i granitén och skeda upp i champagneglas /alt. vispa granitén till slushie med elvisp och häll upp på glas. Dra av det yttersta på en rabarberstängel med en kniv, de blir fina korkskruvslockar att dekorera med.
Varmrätten..
Rådjursfilé med friterad selleri, brysselkål, portvin & lingonsås, potatispuré och hemmagjord gelé
4 portioner
600 g rådjursfilé
Kantareller
Stek rådjursfilen runt om. Sätt in köttet i ugnen på 120 grader och stek i cirka 10-12 minuter till en kärntemperatur på 55-57 grader. Ta ut köttet ur ugnen. Låt köttet vila öppet i cirka 5 min.
Stek små kantareller i smör. Salta & peppra.
100 g rotselleri
Skala och skär sellerin i mycket tunna strimlor. Hetta upp oljan i en kastrull och fritera sellerin tills den har fått fin färg. Det går snabbt på slutet så var vaksam. Lyft upp den och låt rinna av på hushållspapper. Salta.
Sauterade brysselkål
200 gram brysselkål
salt, vitpeppar & socker
Smör
Koka brysselkålen i saltat vatten.
200 gram brysselkål
salt, vitpeppar & socker
Smör
Koka brysselkålen i saltat vatten.
Salta & stek kålen på svag värme i smör!
Strö en nypa socker mot slutet av tillagningen för att runda av smaken.
Potatispuré
500 gram potatis
1-1 1/4 dl mjölk
1 msk smör
1 1/2 dl brännvinsost 17%
Salt & peppar
Skala & skär potatis i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet. Mosa pottisen i kastrullen eller pressa den i en purépress. Späd med varm mjölk, lite i taget och tillsätt smör. Arbeta moset luftigt och smaksätt med ost, salt & peppar.
Sås
2 schalottenlökar
1,5 dl portvin
2,5 dl rött vin (företrädesvis samma som ni kommer att dricka till maten)
1 dl rårörda lingon
1 msk viltfond
1/4 kruka timjan
Svartpeppar
Salt
Smör
Hacka och fräs löken i smör. Tillsätt portvinet och kryddorna samt koka ner till hälften. Tillsätt rårörda lingon, det röda vinet och fonden. Koka till simmig konsistens, sila såsen, smaka av med salt och peppar. Precis innan servering vispar du ner en klick smör i såsen.
Skär upp filéerna, häll upp en spegel sås, montera med potatispure, stekta kantareller, brysselkål, gelé och toppa med den friterade sellerin. Dekorera med en kvist timjan.
Gelen har jag inte tagit med receptet på men det är bara att följa vilket recept som helst.
Dessert..
Kardemummabavaroise med vaniljrabarber och nötter
8 portioner
En vecka i förväg kan bavaroisen bakas och frysas in, nötter och pumpakärnor kan karamelliseras och förvaras torrt. En dag före kan rabarbern skalas och läggas
Browniebotten:
75 g smör
1 dl strösocker
1 msk sirap, ljus
1 st ägg
0,75 dl vetemjöl
1 krm salt
1 tsk vaniljsocker
0,5 dl kakao
1 dl daimkulor, (eller 1 hackad dubbeldaim)
Kardemummabavaroise:
3 st gelatinblad
1 st vaniljstång
1 tsk kardemummakärnor stötta
1 st citron, rivet skal
2,5 dl mjölk
1 dl strösocker
3 st äggulor
2 tsk citron, pressad
2,5 dl vispgrädde
Vaniljrabarber:
300 g rabarber
1 st vaniljstång
2 dl strösocker
2 dl vatten
Chokladganache:
1/2 dl vispgrädde
50 g choklad, mörk
Karamelliserade kärnor, nötter
1/2 dl Strösocker
1/2 dl pumpakärnor
2 msk hasselnötter
Garnering:
citronmeliss, eller mynta
1. Browniebotten:
Sätt ugnen på 175°. Smält smöret. Vispa ihop smör, socker och sirap. Rör ner ägget. Blanda mjöl, salt, vaniljsocker, kakao och daimkulor. Rör ner mjölblandningen i smeten och bred ut den i en en smord och bröad avlång form, ca 1 1/2 liter.
2. Klä formen invändigt med plastfolie så att det går upp över kanterna. Lägg tillbaka kakan i formen.
3. Bavaroise:
Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg i stången, kardemummakapslar och citronskal. Tillsätt mjölken och hälften av sockret och koka upp. Ta kastrullen från värmen och låt stå ca 10 min.
5. Vispa grädden lätt och vänd ner den i krämen. Häll smeten över browniebottnen i formen. Frys minst 2 timmar.
6. Rabarber:
Skala och skiva rabarberstjälkarna på längden, gärna med osthyvel. Skåra vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg i stången, socker och vatten. Låt koka tills sockret löst sig. Häll den varma sockerlagen över rabarbern. Låt rabarbern ligga i sockerlagen ca 1 timme.
7. Ganache:
Hacka chokladen. Koka upp grädden och häll den över chokladen. Rör så att chokladen smälter. Låt kallna.
8. Karamelliserade kärnor och nötter:
Smält sockret på medelvärme i en stekpanna så att det blir gyllenbrunt. Tillsätt pumpakärnor och nötter och rör om. Häll upp blandningen på ett bakplåtspapper. Låt kallna. Grovhacka krokanten. (Detta kan göras i förväg)
9. Låt bavaroisen stå ca 30 min i rumstemperatur före servering. Skär den i 8 portionsbitar. Lägg upp bitarna på tallrikar och garnera med citronmeliss eller mynta. Sila bort lagen från rabarbern. Lägg rabarbern bredvid bavaroisen och toppa med karamelliserade kärnor
och nötter. Lägg på en sked av chokladganachen och servera.
Kaffe, avec & tryfflar..
Vit chokladtryffel med vanilj & citron
ca 25 st
1 citron, rivet skal
1 dl vispgrädde
1 tsk honung
0,5 st vaniljstång
200 g vit choklad
Till garnering
Kokos
Skrapa ut fröna ur vaniljstången. Koka upp dem tillsammans med citronskal, grädde och honung. Låt dra ca 15 min.
Finhacka chokladen och lägg den i en skål. Koka upp grädden igen. Sila den över chokladen. Rör tryffelsmeten slät. Låt stelna i kylen ca 1 timme. Rulla kulor av tryffeln och rulla i kokos & ställ kallt.
Strö en nypa socker mot slutet av tillagningen för att runda av smaken.
Potatispuré
500 gram potatis
1-1 1/4 dl mjölk
1 msk smör
1 1/2 dl brännvinsost 17%
Salt & peppar
Skala & skär potatis i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet. Mosa pottisen i kastrullen eller pressa den i en purépress. Späd med varm mjölk, lite i taget och tillsätt smör. Arbeta moset luftigt och smaksätt med ost, salt & peppar.
Sås
2 schalottenlökar
1,5 dl portvin
2,5 dl rött vin (företrädesvis samma som ni kommer att dricka till maten)
1 dl rårörda lingon
1 msk viltfond
1/4 kruka timjan
Svartpeppar
Salt
Smör
Hacka och fräs löken i smör. Tillsätt portvinet och kryddorna samt koka ner till hälften. Tillsätt rårörda lingon, det röda vinet och fonden. Koka till simmig konsistens, sila såsen, smaka av med salt och peppar. Precis innan servering vispar du ner en klick smör i såsen.
Skär upp filéerna, häll upp en spegel sås, montera med potatispure, stekta kantareller, brysselkål, gelé och toppa med den friterade sellerin. Dekorera med en kvist timjan.
Gelen har jag inte tagit med receptet på men det är bara att följa vilket recept som helst.
 |
| Dryck: Monti Garbi, Ripasso 2012 |
Dessert..
Kardemummabavaroise med vaniljrabarber och nötter
8 portioner
En vecka i förväg kan bavaroisen bakas och frysas in, nötter och pumpakärnor kan karamelliseras och förvaras torrt. En dag före kan rabarbern skalas och läggas
Browniebotten:
75 g smör
1 dl strösocker
1 msk sirap, ljus
1 st ägg
0,75 dl vetemjöl
1 krm salt
1 tsk vaniljsocker
0,5 dl kakao
1 dl daimkulor, (eller 1 hackad dubbeldaim)
Kardemummabavaroise:
3 st gelatinblad
1 st vaniljstång
1 tsk kardemummakärnor stötta
1 st citron, rivet skal
2,5 dl mjölk
1 dl strösocker
3 st äggulor
2 tsk citron, pressad
2,5 dl vispgrädde
Vaniljrabarber:
300 g rabarber
1 st vaniljstång
2 dl strösocker
2 dl vatten
Chokladganache:
1/2 dl vispgrädde
50 g choklad, mörk
Karamelliserade kärnor, nötter
1/2 dl Strösocker
1/2 dl pumpakärnor
2 msk hasselnötter
Garnering:
citronmeliss, eller mynta
1. Browniebotten:
Sätt ugnen på 175°. Smält smöret. Vispa ihop smör, socker och sirap. Rör ner ägget. Blanda mjöl, salt, vaniljsocker, kakao och daimkulor. Rör ner mjölblandningen i smeten och bred ut den i en en smord och bröad avlång form, ca 1 1/2 liter.
Grädda kakan mitt i ugnen 12-15 min. Lossa kakan från formen och låt den kallna.
2. Klä formen invändigt med plastfolie så att det går upp över kanterna. Lägg tillbaka kakan i formen.
3. Bavaroise:
Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg i stången, kardemummakapslar och citronskal. Tillsätt mjölken och hälften av sockret och koka upp. Ta kastrullen från värmen och låt stå ca 10 min.
Vispa äggulorna med resten av sockret till en luftig smet. Häll över mjölkblandningen och tillsätt citronsaft. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och sjud tills krämen börjar tjockna och är 82°. Sila krämen genom en finmaskig sil. Ta upp och smält gelatinbladen i den varma krämen. Kyl i kallt vattenbad.
5. Vispa grädden lätt och vänd ner den i krämen. Häll smeten över browniebottnen i formen. Frys minst 2 timmar.
Hit kan man förbereda ett par dagar innan.
6. Rabarber:
Skala och skiva rabarberstjälkarna på längden, gärna med osthyvel. Skåra vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg i stången, socker och vatten. Låt koka tills sockret löst sig. Häll den varma sockerlagen över rabarbern. Låt rabarbern ligga i sockerlagen ca 1 timme.
7. Ganache:
Hacka chokladen. Koka upp grädden och häll den över chokladen. Rör så att chokladen smälter. Låt kallna.
8. Karamelliserade kärnor och nötter:
Smält sockret på medelvärme i en stekpanna så att det blir gyllenbrunt. Tillsätt pumpakärnor och nötter och rör om. Häll upp blandningen på ett bakplåtspapper. Låt kallna. Grovhacka krokanten. (Detta kan göras i förväg)
9. Låt bavaroisen stå ca 30 min i rumstemperatur före servering. Skär den i 8 portionsbitar. Lägg upp bitarna på tallrikar och garnera med citronmeliss eller mynta. Sila bort lagen från rabarbern. Lägg rabarbern bredvid bavaroisen och toppa med karamelliserade kärnor
och nötter. Lägg på en sked av chokladganachen och servera.
 |
| Dryck: Chateau Grillon, Sauternes 2010 |
Kaffe, avec & tryfflar..
Vit chokladtryffel med vanilj & citron
ca 25 st
1 citron, rivet skal
1 dl vispgrädde
1 tsk honung
0,5 st vaniljstång
200 g vit choklad
Till garnering
Kokos
Skrapa ut fröna ur vaniljstången. Koka upp dem tillsammans med citronskal, grädde och honung. Låt dra ca 15 min.
Finhacka chokladen och lägg den i en skål. Koka upp grädden igen. Sila den över chokladen. Rör tryffelsmeten slät. Låt stelna i kylen ca 1 timme. Rulla kulor av tryffeln och rulla i kokos & ställ kallt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar