Kockduell april 2014

Igår var det dags igen för kockduell. Vår tur att kavla upp ärmarna och visa vad vi kan prestera i vårt kök. Gästrna var som vanligt våra motståndare Anna & Joakim.

Efter lång tids planerande, ett par dagars matlagning & förberedelser kikade middagen igång.

Varning - ingen viktväktarmat!!

Denna drink drack jag i Guldbaren  på Nobis hotell. Den fick vara välkomst drink denna kväll.

Strawberry Basil Smash
1 drink

5 cl vodka
1,5 cl pressad citron
3 cl sockerlag

2-3 jordgubbar
En nypa basilika

Muddla jordgubbar, basilika, sockerlag och citronjuice i ett glas. Häll på vodka och fyll upp med krossad is.

Middagen inleddes med två amuse bouche… liten aptitretare på ren svenska.

Löjromssked med potatischips
4 smakportioner

60 g löjrom

1 msk crème fraiche

2 tsk hackad rödlök

1 tsk skuren gräslök

4 st citronfiléer

1 mandelpotatis

Olja till frittering

Börja med chipsen - Tvätta potatisen. Skär potatisen så tunnt du kan med en kniv,mandolin eller osthyvel.

Skölj ur stärkelsern ur potatisen i kallt vatten ca 5 min, torka väl. Frittera dem dem gyllenbruna i olja som är förvärmd till 150 grader, ta upp, salta. 

Hacka rödlök och skär gräslöken.

Fördela löjrom, creme fraiche, citron, lök och gräslök på 4 skedar. 

Garnera med potatischips.

Smörstekta pilgrimsmusslor
4 smak portioner

4 st färska pilgrimsmusslor
1 msk smör, rumstempererat
flingsalt
svartpeppar
1 st vitlöksklyfta
1/2 st schalottenlök, finhackad
hackad persilja

Rör ihop det mjuka smöret med salt, peppar, pressad vitlök, hackad schalottenlök och persilja.
Värm upp en stekpanna. När pannan är het, tillsätt smörblandningen och låt smälta och bli varm. Stek pilgrimsmusslorna hastigt, max 1 minut per sida i smöret.

Lägg upp pilgrimsmusslorna på en assiett eller likande och häll smöret över. Servera genast!

Dryck: Kronenbourg

Sen var det dags för en brödservering, lite hembakt bröd(Ikea) och några knäckesticks fick sällskap av ett brunt vispat smör. Mums!


Brynt vispat smör

150 gram smör
1 msk vatten

Smält smör i en kastrull under omrörning tills fin gyllenbrun färg och doft av nöt och karamell. 

Kyl smöret i vattenbad och när det börjar hårdna tillsätt vattnet & vispa med elvisp tills det blir vitt & luftigt.  

Nu var det dags för den första förrätten, en betsallad.

Betsallad med pepparrot och brynt smör
4 personer

4 st rödbetor
1 stor gulbeta
1 dl crème fraiche
0,5 dl färskriven pepparrot
75 g smör
0,5 dl hasselnötter
ärtskott
timjan
salt & peppar
vinäger

Pepparrotskräm:
Blanda pepparrot och crème fraiche i en liten bunke, salta och låt det stå och dra till sig medan du gör resten. När betorna är klara, passera pepparrotskrämen genom en sil.

Råa betor:
Skala en av rödbetorna och skiva halva betan tunt på en mandolin, lägg skivorna i kallt vatten.

Kokta betor:
Koka resten av rödbetorna i saltat vatten tills de är klara, ca 20-40 min beroende på storlek. Gulbetan kokas också på samma sätt fast i separat kastrull. När betorna kokat färdigt, skala dem under rinnande vatten. Börja med gulbetorna så inte rödbetorna färgar av dem. Skiva gulbetorna och två av rödbetorna tunt på mandolin eller osthyvel.

Brynt smör:
Bryn smöret i en kastrull eller stekpanna tills det fått en gyllenbrun färg och doftar hasselnöt. Häll smöret i en skål så det ej bränns vid.

Rötbetspuré:
Rosta resterande kokta rödbetor i ugn 200° i ca 10 min. Mixa betorna fint och slätt med handmixer och tillsätt hälften av det brynta smöret. Smaka av med några droppar vinäger och salt.

Hasselnötter:
Lägg nötterna på en plåt och rosta dem i ugnen på 190° i ca 5-10 min. Hacka ner dem grovt.

Upplägg
Placera ut råa och kokta betor på tallrikarna. Spritsa ut puré, pepparrotskrämen och strö över lite hasselnötter. Placera ut några blad av ärtskott och några timjanblad, avsluta med att ringla över lite brynt smör och kör ett varv med pepparkvarnen.

Dryck: Kronenbourg

Förrätt nummer två...

Kycklingrulle med skum & pepparrot
4 portioner

1 kycklingfilee a 150 gram
1/2 tsk salt
1 1/2 dl mellangrädde
15 g bladpersilja

Buljong:
1 msk kycklingfond
1 1/2 dl vatten
1/2 dl torrt vin
1 msk smör

Färskostcreme:
10 gram bladpersilja
2 msk philladelphia 12%
1/4 krm salt

Garnering:
Riven pepparrot
Hackad persilja

Skär kycklingen i mindre bitar och mixa den i en matberedare. Blanda ner salt. Tillsätt grädden medan maskinen är igång och mixa till en slät färs.
Hacka persiljan och blanda ner i färsen.

Lägg färsen på en bit bakplåtspapper. Rulla ihop till jämn rulle och vrid & spänn kanterna på pappret så att rullen blir jämn. Linda in rullen i aluminiumfolie och vik in kanterna.

Sjud rullen i vatten i en kastrull till 85 grader innertemperatur. Ca 30 min. Låt kallna.

Koka upp buljong vatten & vin i en kastrull. Tillsätt smör och mixa buljongen skummig med en mixerstav.

Hacka persilja & rör ut i philadelphian. Krydda med salt.

Skär kycklingrullen i tjocka skivor och lägg på tallrikar/skålar. Klicka eller spritsa färskoströran på kycklingen. Riv över pepparrot. Häll den varma och skummande buljongen runt om och garnera med persilja.

Dryck: Bellingham ancient eart, chenin blanc 2013

Dax för första varmrätten & göra entre, inte så stora portioner som vanligt då vi har så många rätter på menyn, men fullt tillräckligt.

Smörstekt torskrygg med morotspuré, söta brödkrutonger och syrlig smörsås
 4 portioner

400 g torskrygg (ryggfilén)

Morotspuréen:
4-6 st morötter
50 g smör
½ dl tjock grädde
1 tsk riven pepparrot
salt och peppar

Söta brödkrutonger med lök:
1 skiva mörk limpa skuren i mycket små krutonger
1 st finhackad charlottenlök
Finhackad dill och persilja

Såsen:
80 g smör
1 dl vitvin
1 msk socker
saften av en citron
Finhackad gräslök

Skär torskfilén i 4 lika stora bitar. Salta & peppra torsken. Låt dem vila en stund. Under tiden skalar du morötterna och skär dem i mindre bitar och kokar dem mjuka i osaltat vatten.

Lägg det färdigkokta morötterna i en mixer/matberedare, tillsätt smöret, den rivna pepparroten och grädden, kör till en jämn och slet pure. Häll purén i en kastrull, salta och peppra samt smaka av och håll den varm, men låt den ändå inte börja koka.

Gör såsen: smält smöret i en kastrull och låt det koka upp, under tiden tillsätter du saften av en citron och vitvin medan du rör om, till slut rör du i sockret och den finhackade gräslöken och håller såsen varm till servering. Här gäller samma regel låt den inte börja koka mera.

Dags att steka fisken: Hetta upp en stekpanna och lägg i en smörklick. Stek fisken i smör tills det är nästan genomstekta, kom ihåg att ösa ovansidan hela tiden med steksmöret du har i pannan.
Stekningen av fisken skall inte ta mera en max 3 minuter totalt, därefter låter du fisken vila i 1 minut fören du lägger upp. 

Bryn krutong och lökblandningen i stekpannan med lite rapsolja strö över örterna och lägg upp på det färdiga tallrikarna. 

Servera genast.

Såsen den öser du upp en lagom mängd över fisken. Avsluta med lök och brödkrutongerna.

Dryck: No 1 Edition, riesling kabinett 212

Andra varmrätten blev inte som tänkt då det inte är säsong för Karl-johan svamp, men den ersatte vi med skogschampinjoner & det gick fint fint. Men man får ta lite fler svampar då.

Karlhjohanssoppa med ankbröst & spenat
4 portioner

1 ankbröst a 400 gram
1/2 tsk + 1/4 tsk + 1/2 krm salt
1/2 krm + 1 krm + 1/4 krm nymald svartpeppar
1/2 schalottenlök
4 små Karl-johans svampar
1/2 msk + 1/2 msk smör
1 dl sherry eller portvin
4 dl vatten
1 1/2 dl vispgrädde
1 1/4 grönsaksbuljongtärning
1/2 dl mjölk
1/2 ask babyspenat (40g)

Skåra skinnet på ankbröstet och bryn med skinnsidan nedåt i en stekpanna i ca 4 min. Vänd å stek ytterligare 4 minuter. Krydda med 1/2 tsk salt & 1/2 krm peppar. Lägg åt sidan.

Skala och finhacka löken. Putsa svampen & spara hattarna till garnering. Skär foten i centimeterstora bitar.

Fräs lök & svamp i 1/2 msk smör i en kastrull ca 3 min. Krydda med salt & peppar. Häll på sherry/portvin när all vätska dunstat. Låt koka upp. Tillsätt vatten, grädde & buljongtärning. Låt koka upp & sjud under lock ca 15 minuter. Häll i mjölken. Mixa soppan.

Dela svamphattarna i bitar, skär ankbröstet i kuber.

Smält smör i stekpanna tills det är gyllenbrunt. Bryn svamphattar & ankbitar runt om. Krydda med slat & peppar.

Fördela spenaten på tallrikar och lägg svamp & anka på spenaten. Droppa över lite soppa och servera genast.

Dryck: Chablis domaine de la boissonneuse, 2012

Mätta och glada var det dags för lite goda desserter.


Vit chokladmousse med rostad kokos, rabarbersorbet samt rabarbersoppa

8 portioner

Desserten kan förberedas helt och hållet och plockas fram ur kyl och frys när det är dags.

2 st overheadfilm, ark

Mousse:

3 msk strösocker
2 dl vispgrädde, + 1/2 dl
2 dl kokosflingor
3 st äggulor
1,5 st gelatinblad
75 g choklad, vit

Sorbet:

2 dl strösocker
0,5 dl vatten
1 msk honung, flytande
500 g rabarber
2 st gelatinblad

Soppa:

2 dl strösocker
7 dl vatten
1 st vaniljstång
300 g rabarber

Kräm:

1 dl  trösocker
0,5 dl vatten
75 g rabarber

Mousse: 

Blötlägg 1 1/2 gelatinblad i kallt vatten 5 minuter.
Vispa äggulor och socker pösigt. Vispa 2 dl grädde fast. Smält chokladen i 1/2 dl grädde på svag värme. Rör försiktigt. Ta kastrullen från plattan.
Låt gelatinbladen rinna av något och vänd ner dem i den smälta chokladgrädden.
Vänd ner äggsmeten i chokladblandningen.
Vänd sedan försiktigt ner grädden och rör till en slät mousse. Ställ moussen i frysen 15-20 minuter, sedan i kylen tills den ska spritsas.

Overheadfilm: 

Klipp till två A4 ark overheadfilm i 6 bitar vardera, som är 10×10,5 cm. Forma cylindrar som går omlott en knapp cm och tejpa ihop. Ställ cylindrarna på ett plant fat, som ryms i frysen.
Spritsa ner moussen i cylindrarna. Ställ tillbaka i frysen.

Sorbet: 

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka rabarbern i mindre bitar, socker, honung och vatten ca 10 minuter, tills rabarbern mjuknat. Sila, och tryck ut den mesta vätskan med baksidan av en sked. Ta upp
gelatinbladen och rör ner dem. Låt kallna i vattenbad. Kör till sorbet i glassmaskin ca 20 min.
Ställ sedan i frysen till servering.

Soppa: 

Dela och öppna vaniljstången, koka den med vatten, rabarber och socker i en kastrull under lock 30 minuter. Sila, och ställ soppan kallt.

Kräm: 

Koka rabarber i bitar, vatten och socker på svag värme, under lock, ca 10 minuter.
Sila och koka ihop till ca 1/2 dl. Ställ kallt till servering.

Rosta kokosen i torr stekpanna under omrörning, tills den får lite färg.

Mousse:

Ta moussen ur frysen. Lossa tejpen. Rulla den i kokos. Ställ tillbaks den i frysen till servering. Klicka på lite rabarberkräm vid serveringen.

Servera soppan i ett snapsglas.

Dryck: Beerenauslese, cuve 2011

Sista desserten & dags att andas ut.

Chokladkrämen kan göras flera dagar i förväg om man vill.


Karamelliserad chokladcreme med citronsabayon, granatäpple och krossad mandelskorpa
6 portioner

150 gram mörk choklad(gärna valhrona manjari)
1/2 gelatinblad
1 vaniljstång
3/4 dl socker
2 1/2 dl + 2 1/2 dl vispgrädde

Sabayon:
2 äggulor
3 msk socker
1/2 dl torrt vitt vin
2 msk pressad citron

Garnering:
4 italienska mandelskorpor
1 granatäpple
Citronmeliss

Hacka choklad. Lägg gelatin i blöt i kallt vatten i ca 5 min.

Dela vaniljstången och skrapa ut fröna. Smält socker och vaniljfrön tills de fått gyllenbrun färg. Tillsätt 2 1/2 dl grädde. Låt koka tills sockret smält.

Häll grädden över chokladen och tillsätt gelatinbladet. Rör tills choklad och gelatin smält. Låt blandningen svalna.

Vispa 2 1/2 dl grädde och vänd ner i chokladsmeten. Låt krämen stå kallt i ca 2 timmar.

Sabayon:
Bland äggulor, socker, vin & citronsaft i en kastrull. Vispa sabayonen på medelvärme tills den blir tjock & luftig.

Krossa mandelskorporna. Halvera granatäpplet och gröp ur kärnorna.

Forma chokladcremen till ägg med två varma skedar och lägg på tallrikar. Häll sabayonen runt om. Strö över krossade skorpor och granatäppelkärnnor. Garnera med citronmeliss och servera.

Dryck: Moscatel de Setubal 2008

Kaffe & tryfflar, tyvärr lite för salta i min smak, så minska ordentligt på saltmängden är mitt tips.

Chokladtryffel med rostad kokos och havssalt
ca 15 tryfflar.

Tag ut kokosen efter halva tiden och rör om för ett jämnt gyllenbrunt resultat.

Ha uppsikt över ugnen hela tiden då du rostar kokosen då den får färg väldigt fort.

250 g mörk choklad
1 dl vispgrädde
1 msk vaniljsocker
1 msk cognac
2 dl kokos
2 msk florsocker
1.5 msk havssalt

Sätt ugnen på 180 grader.
Koka grädden och häll den över den finhackade chokladen.
Tillsätt vaniljsocker och cognac och låt tryffeln svalna i kylen till spritsbar konsistens.

Blanda kokos och florsocker och lägg på en plåt och rosta i ugnen på grillfunktion i ca 2-4 minuter.
Låt kokosen svalna och blanda därefter med saltet.

Spritsa eller klicka tryffeln i små högar i kokosen.
Rulla tryffeln i kokosen till små runda kulor.

I lördags - Kockduellen - Fransk afton - Wow!!

Kockduellen - Fransk afton

I lördags var det då dags igen för Kockduellen. Kvällens värdpar Anna & Jocke bjöd upp till fransk afton.

Det var magisk mat & dryck och när kvällen var över var vi förstummade av deras kokkonster.
Hur fasen ska vi kunna toppa detta?

Champagne med snittar, anklevermousse!!!

Härlig dukning!

Kvälles meny

Soup á lóignon
Löksoppa
*
Sigtuna East coast pale ale

Petoncle, Salsifis et Truffe
Pilgrimsmusslor med svartrot & tryffelolja
*
Saint liar Savignon blanc 2012

Escargots
Sniglar i vitlökssmör
*
Charles de Fére Blancs de blanc

Timbale sole, Pétoncle, Omble, Beurre Blanc
Timbal på sjötunga, pilgrimsmussla & röding
*
Clotilde Davenne Bourgogne blancs 2012

Filet de Boeuf, Beurre de Gras, Pommes fondant, Ciel rouge
Oxfilé med ankleversmör, fondant potatis & rödvinsås
*
E.Guigal Châtenuf-du-pape 2006

Fromage
Ostar med egengjord marmelad
*
Kopke fine ruby port

Creme Brulee
*
Chateau Grillon Sauternes 2011

Cafe et Truffes au framboises
Kaffe med jordgubbstryfflar
*
Avec

Kockduellen - 5 rätters

Igår var det dags för kockduellen igen. Efter många månaders googlande & inspirations sökande var det upp till bevis. Som vanligt är det ingen viktväktarmat som presenteras vid dessa tillfällena.

Middagen blev mycket lyckad & gästerna blev nöjda. Ser fram emot returmatchen framöver.






Vi började med en fördrink bestående av fint öl & korvar som vi gjorde på Taylor & Jones.

Mycket glas blev det...

Sen serverades första förrätten.

Creme ninon med ostflarn
4 små portioner

1/2 paket frysta gröna ärter (125 g)

1 scharlottenlök
2 dl vatten
1/2 hönsbuljongtärning
1 cl torr sherry

Pressad citron
1/2 dl vispgrädde
1 dl champagne eller torrt mousserande vin

Hacka & fräs schalottenlöken i smör i en tjockbottnad kastrull, tills den är mjuk, men den får inte brynas.
Lös upp hönsbuljonngtärningarna i en kastrull på låg värme.
Tillsätt hönsbuljongen och hälften av grädden.
Koka upp och låt sjuda i 10 minuter.
Salta och peppra.

Blanda i ärtorna och värm upp dem. Koka dem inte, då blir det inte lika mjällt och grönt.
Mixa soppan slät och sila den i en chinois om det behövs, eller pressa med en sked i en chinois om du inte har en mixer.
Häll tillbaka i kastrullen och tillsätt sherry och citronsaft, värm upp lätt, den får inte koka, då förlorar den färgen.
Vispa upp den återstående grädden.

Precis före servering vänder man försiktigt ned grädden och champagnen i soppan.

Ostchips
150 g riven brännvinsost 17%

Sätt ugnen på 175°. Lägg ost i små högar på plåt med bakplåtspapper. Grädda tills de är gyllenbruna ca 5-10 min. Lossa och använd som smakligt garnityr till soppan.

Dryck: Laurent Perrier, Champagne

Andra förrätten


Pocherat ägg på kräm av rotselleri och fänkål, picklad gurka, löjrom, hummer och brynt smör
4 portioner

Fänkål- och Rotsellerikräm
1 liten gul lök
1 fänkål
1/4 rotselleri
1 dl vitt vin
3 msk creme fraiche
25 g smör,
Salt & peppar

Pressgurka:
1 Gurka
2 msk salt
1/2 dl vit balsamvinäger
1 msk vitvinsvinäger

Pocherat ägg:
4 ägg
1/2 dl ättika
salt

Hummer, löjrom och brynt smör
1 hummer
50 g löjrom
50 g smör

Gör så här:

Fänkål- och rotsellerikräm
Hacka löken fint, skär fänkålen och rotsellerin i små bitar och svetta allt i en panna. Häll på lite vitt vin och vatten. Låt koka tills allt är riktigt mjukt. Tillsätt creme fraiche och smör, mixa riktigt slät med stavmixer. Smaka av med salt och peppar.

Picklad gurka
Skiva gurkan på längden tunt på en mandolin. Salta gurkan, låt dra i ca 15 min och skölj. Blanda vitvinsvinägern och balsamvinägern och häll över gurkan. Låt gärna dra över natten.

Hummer och löjrom
Skala hummern, använd både klorna och stjärten. Skär ner i lagom stora bitar. Häng löjromen i en chinoise eller i ett kaffefilter över natten. Smält 50 g smör i en gryta tills det är gyllenbrunt. Sila.

Pocherat ägg
Knäck äggen i 4 olika koppar. Koka upp vatten med salt och ättika. Gör en virvel i vattnet med hjälp av en sked och häll i ett ägg i taget. Sänk värmen och låt ägget sjuda ca 4 min, äggulan skall vara rinnig. Ta upp ägget och lägg upp på en tallrik, skär bort ”överflödig” vita om ägget blir lite ojämnt. Upprepa proceduren med de övriga 3 äggen.

Montering
Värm på rotselleri- och fänkålscremen. Placera i botten på en tallrik. Lägg ägget uppepå krämen, garnera med hummer, brynt smör, löjrom och solrosskott. Glöm inte att flingsalta lite på ägget.

Dryck: Vicar´s choice, Savignon blanc 2012

Dax att rensa smaklökarna lite...


Rabarbergranité
4 små port

ca 300 g rabarberstjälkar
5 dl vatten
1½ dl socker
1 msk färskpressad citronsaft
1 nypa bourbon vanilla pulver / 1 tsk vaniljsocker

Ansa rabarbern och skär den i mindre bitar. Lägg ner i en kastrull tillsammans med vatten och socker och låt rabarberbitarna småkoka tills de nästan kokat sönder, det tar några minuter. Häll upp i en finmaskig sil och pressa ut så mycket vätska du kan i en stor plastlåda. Låt lagen kallna. Tillsätt citronsaft och vaniljpulver i den avsvalnade lagen. Ställ i frysen i ca 3 timmar, rör om ett par gånger under tiden. Vid servering rör runt i granitén och skeda upp i champagneglas /alt. vispa granitén till slushie med elvisp och häll upp på glas. Dra av det yttersta på en rabarberstängel med en kniv, de blir fina korkskruvslockar att dekorera med.

Varmrätten..


Rådjursfilé med friterad selleri, brysselkål, portvin & lingonsås, potatispuré och hemmagjord gelé
4 portioner

600 g rådjursfilé
Kantareller

Stek rådjursfilen runt om. Sätt in köttet i ugnen på 120 grader och stek i cirka 10-12 minuter till en kärntemperatur på 55-57 grader. Ta ut köttet ur ugnen. Låt köttet vila öppet i cirka 5 min.

Stek små kantareller i smör. Salta & peppra.

Friterad selleri
100 g rotselleri

Skala och skär sellerin i mycket tunna strimlor. Hetta upp oljan i en kastrull och fritera sellerin tills den har fått fin färg. Det går snabbt på slutet så var vaksam. Lyft upp den och låt rinna av på hushållspapper. Salta.

Sauterade brysselkål
200 gram brysselkål
salt, vitpeppar & socker
Smör

Koka brysselkålen i saltat vatten.

Salta & stek kålen på svag värme i smör!
Strö en nypa socker mot slutet av tillagningen för att runda av smaken.

Potatispuré
500 gram potatis
1-1 1/4 dl mjölk
1 msk smör
1 1/2 dl brännvinsost 17%
Salt & peppar

Skala & skär potatis i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet. Mosa pottisen i kastrullen eller pressa den i en purépress. Späd med varm mjölk, lite i taget och tillsätt smör. Arbeta moset luftigt och smaksätt med ost, salt & peppar.

Sås
2 schalottenlökar
1,5 dl portvin
2,5 dl rött vin (företrädesvis samma som ni kommer att dricka till maten)
1 dl rårörda lingon
1 msk viltfond
1/4 kruka timjan
Svartpeppar
Salt
Smör

Hacka och fräs löken i smör. Tillsätt portvinet och kryddorna samt koka ner till hälften. Tillsätt rårörda lingon, det röda vinet och fonden. Koka till simmig konsistens, sila såsen, smaka av med salt och peppar. Precis innan servering vispar du ner en klick smör i såsen.

Skär upp filéerna, häll upp en spegel sås, montera med potatispure, stekta kantareller, brysselkål, gelé  och toppa med den friterade sellerin. Dekorera med en kvist timjan.


Gelen har jag inte tagit med receptet på men det är bara att följa vilket recept som helst.

Dryck: Monti Garbi, Ripasso 2012

Dessert..

Kardemummabavaroise med vaniljrabarber och nötter
8 portioner

En vecka i förväg kan bavaroisen bakas och frysas in, nötter och pumpakärnor kan karamelliseras och förvaras torrt. En dag före kan rabarbern skalas och läggas

Browniebotten:
75 g smör
1 dl strösocker
1 msk sirap, ljus
1 st ägg
0,75 dl vetemjöl
1 krm salt
1 tsk vaniljsocker
0,5 dl kakao
1 dl daimkulor, (eller 1 hackad dubbeldaim)

Kardemummabavaroise:
3 st gelatinblad
1 st vaniljstång
1 tsk kardemummakärnor stötta
1 st citron, rivet skal
2,5 dl mjölk
1 dl strösocker
3 st äggulor
2 tsk citron, pressad
2,5 dl vispgrädde

Vaniljrabarber:
300 g rabarber
1 st vaniljstång
2 dl strösocker
2 dl vatten

Chokladganache:
1/2 dl vispgrädde
50 g choklad, mörk

Karamelliserade kärnor, nötter
1/2 dl Strösocker
1/2 dl pumpakärnor
2 msk hasselnötter

Garnering:
citronmeliss, eller mynta


1. Browniebotten:
Sätt ugnen på 175°. Smält smöret. Vispa ihop smör, socker och sirap. Rör ner ägget. Blanda mjöl, salt, vaniljsocker, kakao och daimkulor. Rör ner mjölblandningen i smeten och bred ut den i en en smord och bröad avlång form, ca 1 1/2 liter. 

Grädda kakan mitt i ugnen 12-15 min. Lossa kakan från formen och låt den kallna. 

2. Klä formen invändigt med plastfolie så att det går upp över kanterna. Lägg tillbaka kakan i formen.

3. Bavaroise:
Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min. Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg i stången, kardemummakapslar och citronskal. Tillsätt mjölken och hälften av sockret och koka upp. Ta kastrullen från värmen och låt stå ca 10 min. 

Vispa äggulorna med resten av sockret till en luftig smet. Häll över mjölkblandningen och tillsätt citronsaft. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och sjud tills krämen börjar tjockna och är 82°. Sila krämen genom en finmaskig sil. Ta upp och smält gelatinbladen i den varma krämen. Kyl i kallt vattenbad.

5. Vispa grädden lätt och vänd ner den i krämen. Häll smeten över browniebottnen i formen. Frys minst 2 timmar. 

Hit kan man förbereda ett par dagar innan.

6. Rabarber:
Skala och skiva rabarberstjälkarna på längden, gärna med osthyvel. Skåra vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg i stången, socker och vatten. Låt koka tills sockret löst sig. Häll den varma sockerlagen över rabarbern. Låt rabarbern ligga i sockerlagen ca 1 timme. 

7. Ganache:
Hacka chokladen. Koka upp grädden och häll den över chokladen. Rör så att cho­kladen smälter. Låt kallna.

8. Karamelliserade kärnor och nötter:
Smält sockret på medelvärme i en stekpanna så att det blir gyllenbrunt. Tillsätt pumpakärnor och nötter och rör om. Häll upp blandningen på ett bakplåtspapper. Låt kallna. Grovhacka krokanten. (Detta kan göras i förväg)

9. Låt bavaroisen stå ca 30 min i rumstemperatur före servering. Skär den i 8 portionsbitar. Lägg upp bitarna på tallrikar och garnera med citronmeliss eller mynta. Sila bort lagen från rabarbern. Lägg rabarbern bredvid bavaroisen och toppa med karamelliserade kärnor
och nötter. Lägg på en sked av cho­kladganachen och servera.

Dryck: Chateau Grillon, Sauternes 2010

Kaffe, avec & tryfflar..

Vit chokladtryffel med vanilj & citron
ca 25 st

1 citron, rivet skal
1 dl vispgrädde
1 tsk honung
0,5 st vaniljstång
200 g vit choklad

Till garnering
Kokos

Skrapa ut fröna ur vaniljstången. Koka upp dem tillsammans med citronskal, grädde och honung. Låt dra ca 15 min.
Finhacka chokladen och lägg den i en skål. Koka upp grädden igen. Sila den över chokladen. Rör tryffelsmeten slät. Låt stelna i kylen ca 1 timme. Rulla kulor av tryffeln och rulla i kokos & ställ kallt. 

Kockduellen!

Hallå bloggisar,

Har haft fult upp & inte hunnit laga mat eller blogga på ett par dagar. Lagade fin födelsedagsmiddag till maken i torsdags, men det var en repris av Valborg. Toast skagen, torskrygg & jordgubbar. Mycket smarrigt. Ni hittar recepten här!






Gav honom ett presentokort på en avsmakningsmeny hos Mathias Dahlgren, han blev så glad. Ser fram emot besöket där. Dyrt som tusan men tror det är en suverän matupplevelse.

I lördags var det dax för retur match i vår kockduell med goda vännerna Anna & Jocke. Det blev en fantastiks kväll med underbart god mat & dryck. Kommer bli svårt att matcha det här. Kolla in menyn vi bjöds på!

Kvällens meny!

Snittar till fördrinken!

Tryfferad sparrissoppa ed parmalindad pilgrimsmussla & körvelcreme.
Chablis Premiere cru la Singuliere 2010

Halstrad marulk med mandelpotatispuré, portvinsås, picklad steklök & rökt sidfläsk
Pierre sparr Pinot gris reserve 2011

Kvällens värdpar in action.

Brie de meaux
St Agur
Grottlagrad gruyere
Husets fikonmarmelad
Chateau du levant sauternes 2009

Kiwisorbet

Mintchokladbakelse med marinerade hallon
Moscatel de setubal 2009

Det blev som vanligt en underbart trevlig kväll med god mat & dryck. Spelade spel halva natten och i går var vi riktigt trötta.

Mjölkchokladmousse

Mjölkchokladmousse
4 portioner

3 st päron, t.ex. Kaiser Alexander
2 msk muscovadosocker, ljust
1 msk smör
2 dl vispgrädde
100 g mjölkchoklad
2 st äggulor
1 msk konjak, kan uteslutas
citronmeliss, till garnering


1. Skala päronen och skär dem i klyftor.

2. Strö över muscovadosocker.

3. Stek dem mjuka i smör i en stekpanna på svag värme.

4. Låt päronen kallna och lägg dem i portionsskålar.

5. Vispa grädden hårt.

6. Bryt chokladen i bitar och smält den i vattenbad eller i mikrovågsugnen så att den bara blir mjuk. Rör sedan tills den smälter (Ljus choklad är extra värmekänslig).

7. Rör ihop äggulorna i en skål. Tillsätt chokladen under kraftig omrörning.

8. Rör först i lite av grädden och sedan resten.

9. Smaksätt eventuellt med konjak.

10. Klicka moussen ovanpå päronen.

11. Låt moussen stå någon timme i kylen före servering.

 Toppa moussen med krokant, riven mörk choklad & citronmeliss.

Krokant kan man lätt göra själv med smält socker.

Hälleflundra med brynt smörsås, gurka, potatis och blomkål

Till varmrätt blev det fisk... fast Hälleflundran var slut så det blev torsk istället... och det går jättebra det med :-)

Hälleflundra med brynt smörsås, gurka, potatis och blomkål
4 portioner

600 g hälleflundra skuren i à 150 g portionsbitar
25 g smör
Salt
Nymald vitpeppar

Brynt smörsås
100 g smör
1 ½ dl vispgrädde
1 ½ dl crème fraiche
½ citron, färskpressad saft
½ krm cayennepeppar
Salt


Tillbehör
16 delikatesspotati
½ blomkålshuvud, plockade små buketter
½ gurka
1 citron, rivet skal
1 dl färskriven pepparrot
1 ½ dl plockade dillvippor till garnering

1. Hälleflundra: Sätt ugnen på 120 grader. Hyvla smöret med osthyvel och lägg en skiva på varje fiskbit. Salta och peppra. Baka av med termometer tills fisken har en innertemperatur på 50 grader.

2. Brynt smörsås: Bryn smöret i en kastrull tills det skummar och doftar nötaktigt. Häll i grädde och crème fraiche och värm tills det precis börjar koka. Passa så den inte spricker. Mixa såsen med stavmixer och smaka av med citronsaft, cayennepeppar och salt.

3. Tillbehör: Koka blomkålen knappt mjuk i lättlastat vatten. Skala gurkan helt runt om och skär sedan långa remsor med potatisskalare precis in till kärnhuset, släng kärnhuset. Blanda citronskal rivet med pepparroten. Koka potatis & dela dem på mitten. Stek i lite smör vid servering.

4. Servering: Sprid ut gurkan, potatis och blomkålen i mitten av tallrikarna. Lägg på en bit fisk och ringla över såsen. Garnera med pepparrotsrivet och rikligt dillkistar.

Rökt lax med confiterad äggula

Till förrätt serverades det här...

Rökt lax med confiterad äggula
4 portioner

4 äggulor
Olja
4 skivor rökt lax
4 skivor rost bröd
Ärtskott

Häll olja i en liten form, lägg i äggulorna, se till att oljan precis täcker. Baka på låg temperatur i ugn, ca 63 grader i ca 45 min.

Smörstek en brödskiva, lägg en skiva lax på, toppa med ägget och garnera med ärtskott & hollandaisesås.


Gräslökshollandaise
4 port

150 g smör, smält
2 st äggulor
6 st vitpepparkorn
1 st1 lagerblad
1 st persiljestjälk
1 st liten schalottenlök
2 msk vitvinsvinäger
4 msk vatten

1 msk pressad citron
Några droppar worcestershiresås
Några droppar citronsaft
Vitpeppar
1 nypa salt

Hackad gräslök


Smält smöret på svag värme.

Koka en reduktion på vitvinvinägern, vattnet, vitpepparen, lagerbladet, den finhackade schalottenlöken och den finskurna persiljestjälken.

Låt det koka ner till halva mängden, sila sedan av.

Vispa ner äggulorna i reduktionen över mycket svag värme eller i vattenbad, tills det blir en tjockflytande och luftig sås.

Rör sedan med en visp gradvis i det smälta smöret, som bör ha något sånär samma temperatur som äggulorna (ca 60grader). Om temperaturskillnaden är för stor är det risk att såsen skär sig.

Smaka av med salt, malen vitpeppar från kvarn, citronsaft och Worcestershiresås.
Tillsätt finskuren gräslök.