3 rätters - Bönbruschetta, Ravioli fylld med karljohanssvamp serverad med parmesanskum och Semifreddo med apelsin & nutella

En hemma helg med god matlagning, kan det bli bättre. Vi har aldrig gjort egen pasta tidigare men länge varit sugen så i dag blev det av & jag måste säga att vi fick full pott på första försöket.

Visst det tog lite tid att kavla ut degen tunt tunt men utan pasta maskin har man inget val.

Vi gjorde även en alkoholfri drink före maten, supergod, och den funkar nog minst lika bra med lite vodka i men vi kör lite detox den här helgen.

Lemon & ginger lemonade
2 drinkar

6 cl pressad citron
4 cl sockerlag
2 cl pressad ingefära
20 cl soda vatten
Is

Häll samtliga ingredienser utom soda i en charker med is och skaka.
Häll upp i glas & tillsätt is och soda vatten.


Tommy Myllymäkis bönbruschetta med mynta 4 propoints
2 portioner

100 g sojabönor 


1/4 kruka mynta 

25 gram pecorino eller parmesanost

2 st skivor lantbröd 

1/2 st vitlöksklyfta 

Salt

Svartpeppar


Tina bönor.
Värm sedan i en kastrull på spisen så att de blir ljumna i lite vatten.
Salta och peppra samt krossa sedan med en gaffel till en grov röra.
Rosta brödet i en stekpanna utan fett. Gnid sedan in brödet med en vitlöksklyfta.
Avsluta bönkrossen med fint hackad mynta.
Lägg bönkrossen på brödet och toppa med riven parmesan eller pecorino.

Ravioli fylld med karljohanssvamp serverad med parmesanskum 14 propoints
2 portioner

Pastadeg:

1 krm Salt
1 msk olja
1 msk vatten
1 ägg
1 äggula
2 dl durumvetemjöl
OBS! All deg används inte, det blir mycket spill.

Fyllning:

1/4 tsk Salt
1 tsk olja
1 schalottenlökar
1/2 vitlöksklyfta
100 g skogschampinjoner
100 g ricottaost
1/4 dl riven parmesanost
1/2 krm nymald svartpeppar
20 g torkad karljohanssvamp
1 uppvispat ägg till utbakning

Parmesanskum:
1 palsternackor
50 g rotselleri
1 schalottenlökar
1/2 vitlöksklyfta
1/2 msk smör
2 dl hönsbuljong
2 dl torrt vitt vin
1/2 dl melangrädde
1/2 dl parmesan, riven
salt och vitpeppar

Basilika

Pastadeg: 

Blanda samman alla ingredienser till degen. Ta upp den smuliga degen och knåda den smidig på arbetsbänken. Täck med plast. Låt vila ca 30 min.

Några tips:
Om degen känns för torr- fukta händer mycket lätt och fortsätt knåda. På så sätt får degen det där lilla extra som krävs för att den ska uppnå perfektion.

Om degen känns för fuktig- tillsätt en aning mer durumvetemjöl. Lite i taget. Ofta är det bara en aning som krävs för att den ska bli som du vill ha den.

Parmesanskum:
Skala och skär palsternacka och rotselleri i små bitar. Finhacka schalotten- och vitlöken. Fräs rotfrukter och lök i smör. Slå över buljong och vitt vin och låt koka ihop till hälften. Tillsätt grädden och koka ytterligare 5 minuter. Sila. Blanda ner parmesanen i såsen och låt smälta. Mixa till skum med en stavmixer vid servering.

Fyllning: 

Lägg torkad karljohanssvamp i blöt i kallt vatten ca 30 min tills den mjuknat.
Finhacka karljohanssvamp och champinjoner. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs svamp, lök och vitlök i smör ca 10 min. Strö på salt.
Blanda ricotta med parmesanost och peppar. Blanda ner svamp och lökfräs.

Dela degen i 2 delar. Kavla ut en del i taget, för hand eller i pastamaskin, till en ca 1 mm tjock och ca 10 cm bred remsa.

Stansa ut rundlar av degen och fördela fyllning på varje. Pensla med ägg runt om. Lägg över andra rundeln. Var noga med att pressa ut ev luft när raviolin tillsluts. Se till att kanterna är väl sammanfogade, tex med en gaffel. Strö mjöl på en bricka för att inte pastan ska klibba fast. Låt den stå luftigt i rumstemperatur. I kylskåp blir degen klibbig. Täck i så fall med hushållspapper som suger upp fukten.

Koka pastan i saltat vatten 2–3 min. Ta upp den med hålslev och lägg på varma tallrikar.

Mixa upp parmesansåsen med stavmixer och slå runt raviolin. Toppa med basilika & parmesanost.

Semifreddo med apelsin & nutella 10 propoints

2 port

1 ägg
1 msk strösocker
1/3 apelsin, färskpressad saft + rivet skal
1 dl mellangrädde
15 g maränger
ca 50 g nutella

Vispa äggula och socker pösigt med en visp. Tillsätt apelsin (saft och skal) och maränger. Vispa till en jämn en jämn smet.
Vispa grädden fast och vänd ner den i äggblandningen.

Vispa äggvita hårt och vänd ner i äggsmeten.

Värm nutella i ett vattenbad. Rör om tills chokladen är lite rinnig. Tillsätt nutella försiktigt i äggsmeten.

Fyll två portionsformar med med äggblandningen. Ställ in i frysen i ca 4-5 timmar. Vid servering toppa med lite citronmeliss.

Kavel i brist på pastamaskin

Så nöjd med våra ravioli

Rosefilé med dragon 12 propoints

Äntligen fredag! Herregud vad veckan gick fort, eller? Det var ju inte ens jobbigt att jobba 5 dagar i sträck!

Men som alltid skönt med helg och den kickar vi igång med matlagning och en god Mojito.

Pineapple Mojito
1 glas

Färsk ananas
Mynta
5cl vit rom
2 cl sockerlag
Sodavatten

Muddla ananas och mynta med sockerlag och rom. Lägg i massor av is och fyll på med sodavatten.
Drick & var glad.


Roséfilé med dragon 12 propoints
4 portioner

600 gram fläskfilé
1 msk smör till stekning
1 msk rosépeppar
1/2 msk torkad dragon
1 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar

Sås:
1 schalottenlök
1 1/2 dl köttbuljong
2 1/2 dl matlagningsgrädde
2 msk vetemjöl
1/2 msk fransk senap
soja
2 tsk torkad dragon
1 tsk krossad rosepeppar
Skvätt konjak
2 krm salt
1 krm svartpeppar
1 msk smör

8 potatis


Ta bort hinnor och sånt från filèen, ha den krossade rosèpepparn och dragon i steksmöret. Stek filen runt om så kryddorna kommer på hela filèen. Salta o peppra efter smak o tycke. Lägg på en ugnsform och låt steka klart i ugn 200 grader ca 20-30 min, 70 graders innertemp.

Fräs hackad lök med smör i en kastrull. Pudra över mjöl & späd med grädde & buljong. Tillsätt senap & kryddor. Låt koka ihop.

Skiva köttet och servera tillsammans med såsen & ugnsstekt potatis.

Kockduell april 2014

Igår var det dags igen för kockduell. Vår tur att kavla upp ärmarna och visa vad vi kan prestera i vårt kök. Gästrna var som vanligt våra motståndare Anna & Joakim.

Efter lång tids planerande, ett par dagars matlagning & förberedelser kikade middagen igång.

Varning - ingen viktväktarmat!!

Denna drink drack jag i Guldbaren  på Nobis hotell. Den fick vara välkomst drink denna kväll.

Strawberry Basil Smash
1 drink

5 cl vodka
1,5 cl pressad citron
3 cl sockerlag

2-3 jordgubbar
En nypa basilika

Muddla jordgubbar, basilika, sockerlag och citronjuice i ett glas. Häll på vodka och fyll upp med krossad is.

Middagen inleddes med två amuse bouche… liten aptitretare på ren svenska.

Löjromssked med potatischips
4 smakportioner

60 g löjrom

1 msk crème fraiche

2 tsk hackad rödlök

1 tsk skuren gräslök

4 st citronfiléer

1 mandelpotatis

Olja till frittering

Börja med chipsen - Tvätta potatisen. Skär potatisen så tunnt du kan med en kniv,mandolin eller osthyvel.

Skölj ur stärkelsern ur potatisen i kallt vatten ca 5 min, torka väl. Frittera dem dem gyllenbruna i olja som är förvärmd till 150 grader, ta upp, salta. 

Hacka rödlök och skär gräslöken.

Fördela löjrom, creme fraiche, citron, lök och gräslök på 4 skedar. 

Garnera med potatischips.

Smörstekta pilgrimsmusslor
4 smak portioner

4 st färska pilgrimsmusslor
1 msk smör, rumstempererat
flingsalt
svartpeppar
1 st vitlöksklyfta
1/2 st schalottenlök, finhackad
hackad persilja

Rör ihop det mjuka smöret med salt, peppar, pressad vitlök, hackad schalottenlök och persilja.
Värm upp en stekpanna. När pannan är het, tillsätt smörblandningen och låt smälta och bli varm. Stek pilgrimsmusslorna hastigt, max 1 minut per sida i smöret.

Lägg upp pilgrimsmusslorna på en assiett eller likande och häll smöret över. Servera genast!

Dryck: Kronenbourg

Sen var det dags för en brödservering, lite hembakt bröd(Ikea) och några knäckesticks fick sällskap av ett brunt vispat smör. Mums!


Brynt vispat smör

150 gram smör
1 msk vatten

Smält smör i en kastrull under omrörning tills fin gyllenbrun färg och doft av nöt och karamell. 

Kyl smöret i vattenbad och när det börjar hårdna tillsätt vattnet & vispa med elvisp tills det blir vitt & luftigt.  

Nu var det dags för den första förrätten, en betsallad.

Betsallad med pepparrot och brynt smör
4 personer

4 st rödbetor
1 stor gulbeta
1 dl crème fraiche
0,5 dl färskriven pepparrot
75 g smör
0,5 dl hasselnötter
ärtskott
timjan
salt & peppar
vinäger

Pepparrotskräm:
Blanda pepparrot och crème fraiche i en liten bunke, salta och låt det stå och dra till sig medan du gör resten. När betorna är klara, passera pepparrotskrämen genom en sil.

Råa betor:
Skala en av rödbetorna och skiva halva betan tunt på en mandolin, lägg skivorna i kallt vatten.

Kokta betor:
Koka resten av rödbetorna i saltat vatten tills de är klara, ca 20-40 min beroende på storlek. Gulbetan kokas också på samma sätt fast i separat kastrull. När betorna kokat färdigt, skala dem under rinnande vatten. Börja med gulbetorna så inte rödbetorna färgar av dem. Skiva gulbetorna och två av rödbetorna tunt på mandolin eller osthyvel.

Brynt smör:
Bryn smöret i en kastrull eller stekpanna tills det fått en gyllenbrun färg och doftar hasselnöt. Häll smöret i en skål så det ej bränns vid.

Rötbetspuré:
Rosta resterande kokta rödbetor i ugn 200° i ca 10 min. Mixa betorna fint och slätt med handmixer och tillsätt hälften av det brynta smöret. Smaka av med några droppar vinäger och salt.

Hasselnötter:
Lägg nötterna på en plåt och rosta dem i ugnen på 190° i ca 5-10 min. Hacka ner dem grovt.

Upplägg
Placera ut råa och kokta betor på tallrikarna. Spritsa ut puré, pepparrotskrämen och strö över lite hasselnötter. Placera ut några blad av ärtskott och några timjanblad, avsluta med att ringla över lite brynt smör och kör ett varv med pepparkvarnen.

Dryck: Kronenbourg

Förrätt nummer två...

Kycklingrulle med skum & pepparrot
4 portioner

1 kycklingfilee a 150 gram
1/2 tsk salt
1 1/2 dl mellangrädde
15 g bladpersilja

Buljong:
1 msk kycklingfond
1 1/2 dl vatten
1/2 dl torrt vin
1 msk smör

Färskostcreme:
10 gram bladpersilja
2 msk philladelphia 12%
1/4 krm salt

Garnering:
Riven pepparrot
Hackad persilja

Skär kycklingen i mindre bitar och mixa den i en matberedare. Blanda ner salt. Tillsätt grädden medan maskinen är igång och mixa till en slät färs.
Hacka persiljan och blanda ner i färsen.

Lägg färsen på en bit bakplåtspapper. Rulla ihop till jämn rulle och vrid & spänn kanterna på pappret så att rullen blir jämn. Linda in rullen i aluminiumfolie och vik in kanterna.

Sjud rullen i vatten i en kastrull till 85 grader innertemperatur. Ca 30 min. Låt kallna.

Koka upp buljong vatten & vin i en kastrull. Tillsätt smör och mixa buljongen skummig med en mixerstav.

Hacka persilja & rör ut i philadelphian. Krydda med salt.

Skär kycklingrullen i tjocka skivor och lägg på tallrikar/skålar. Klicka eller spritsa färskoströran på kycklingen. Riv över pepparrot. Häll den varma och skummande buljongen runt om och garnera med persilja.

Dryck: Bellingham ancient eart, chenin blanc 2013

Dax för första varmrätten & göra entre, inte så stora portioner som vanligt då vi har så många rätter på menyn, men fullt tillräckligt.

Smörstekt torskrygg med morotspuré, söta brödkrutonger och syrlig smörsås
 4 portioner

400 g torskrygg (ryggfilén)

Morotspuréen:
4-6 st morötter
50 g smör
½ dl tjock grädde
1 tsk riven pepparrot
salt och peppar

Söta brödkrutonger med lök:
1 skiva mörk limpa skuren i mycket små krutonger
1 st finhackad charlottenlök
Finhackad dill och persilja

Såsen:
80 g smör
1 dl vitvin
1 msk socker
saften av en citron
Finhackad gräslök

Skär torskfilén i 4 lika stora bitar. Salta & peppra torsken. Låt dem vila en stund. Under tiden skalar du morötterna och skär dem i mindre bitar och kokar dem mjuka i osaltat vatten.

Lägg det färdigkokta morötterna i en mixer/matberedare, tillsätt smöret, den rivna pepparroten och grädden, kör till en jämn och slet pure. Häll purén i en kastrull, salta och peppra samt smaka av och håll den varm, men låt den ändå inte börja koka.

Gör såsen: smält smöret i en kastrull och låt det koka upp, under tiden tillsätter du saften av en citron och vitvin medan du rör om, till slut rör du i sockret och den finhackade gräslöken och håller såsen varm till servering. Här gäller samma regel låt den inte börja koka mera.

Dags att steka fisken: Hetta upp en stekpanna och lägg i en smörklick. Stek fisken i smör tills det är nästan genomstekta, kom ihåg att ösa ovansidan hela tiden med steksmöret du har i pannan.
Stekningen av fisken skall inte ta mera en max 3 minuter totalt, därefter låter du fisken vila i 1 minut fören du lägger upp. 

Bryn krutong och lökblandningen i stekpannan med lite rapsolja strö över örterna och lägg upp på det färdiga tallrikarna. 

Servera genast.

Såsen den öser du upp en lagom mängd över fisken. Avsluta med lök och brödkrutongerna.

Dryck: No 1 Edition, riesling kabinett 212

Andra varmrätten blev inte som tänkt då det inte är säsong för Karl-johan svamp, men den ersatte vi med skogschampinjoner & det gick fint fint. Men man får ta lite fler svampar då.

Karlhjohanssoppa med ankbröst & spenat
4 portioner

1 ankbröst a 400 gram
1/2 tsk + 1/4 tsk + 1/2 krm salt
1/2 krm + 1 krm + 1/4 krm nymald svartpeppar
1/2 schalottenlök
4 små Karl-johans svampar
1/2 msk + 1/2 msk smör
1 dl sherry eller portvin
4 dl vatten
1 1/2 dl vispgrädde
1 1/4 grönsaksbuljongtärning
1/2 dl mjölk
1/2 ask babyspenat (40g)

Skåra skinnet på ankbröstet och bryn med skinnsidan nedåt i en stekpanna i ca 4 min. Vänd å stek ytterligare 4 minuter. Krydda med 1/2 tsk salt & 1/2 krm peppar. Lägg åt sidan.

Skala och finhacka löken. Putsa svampen & spara hattarna till garnering. Skär foten i centimeterstora bitar.

Fräs lök & svamp i 1/2 msk smör i en kastrull ca 3 min. Krydda med salt & peppar. Häll på sherry/portvin när all vätska dunstat. Låt koka upp. Tillsätt vatten, grädde & buljongtärning. Låt koka upp & sjud under lock ca 15 minuter. Häll i mjölken. Mixa soppan.

Dela svamphattarna i bitar, skär ankbröstet i kuber.

Smält smör i stekpanna tills det är gyllenbrunt. Bryn svamphattar & ankbitar runt om. Krydda med slat & peppar.

Fördela spenaten på tallrikar och lägg svamp & anka på spenaten. Droppa över lite soppa och servera genast.

Dryck: Chablis domaine de la boissonneuse, 2012

Mätta och glada var det dags för lite goda desserter.


Vit chokladmousse med rostad kokos, rabarbersorbet samt rabarbersoppa

8 portioner

Desserten kan förberedas helt och hållet och plockas fram ur kyl och frys när det är dags.

2 st overheadfilm, ark

Mousse:

3 msk strösocker
2 dl vispgrädde, + 1/2 dl
2 dl kokosflingor
3 st äggulor
1,5 st gelatinblad
75 g choklad, vit

Sorbet:

2 dl strösocker
0,5 dl vatten
1 msk honung, flytande
500 g rabarber
2 st gelatinblad

Soppa:

2 dl strösocker
7 dl vatten
1 st vaniljstång
300 g rabarber

Kräm:

1 dl  trösocker
0,5 dl vatten
75 g rabarber

Mousse: 

Blötlägg 1 1/2 gelatinblad i kallt vatten 5 minuter.
Vispa äggulor och socker pösigt. Vispa 2 dl grädde fast. Smält chokladen i 1/2 dl grädde på svag värme. Rör försiktigt. Ta kastrullen från plattan.
Låt gelatinbladen rinna av något och vänd ner dem i den smälta chokladgrädden.
Vänd ner äggsmeten i chokladblandningen.
Vänd sedan försiktigt ner grädden och rör till en slät mousse. Ställ moussen i frysen 15-20 minuter, sedan i kylen tills den ska spritsas.

Overheadfilm: 

Klipp till två A4 ark overheadfilm i 6 bitar vardera, som är 10×10,5 cm. Forma cylindrar som går omlott en knapp cm och tejpa ihop. Ställ cylindrarna på ett plant fat, som ryms i frysen.
Spritsa ner moussen i cylindrarna. Ställ tillbaka i frysen.

Sorbet: 

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka rabarbern i mindre bitar, socker, honung och vatten ca 10 minuter, tills rabarbern mjuknat. Sila, och tryck ut den mesta vätskan med baksidan av en sked. Ta upp
gelatinbladen och rör ner dem. Låt kallna i vattenbad. Kör till sorbet i glassmaskin ca 20 min.
Ställ sedan i frysen till servering.

Soppa: 

Dela och öppna vaniljstången, koka den med vatten, rabarber och socker i en kastrull under lock 30 minuter. Sila, och ställ soppan kallt.

Kräm: 

Koka rabarber i bitar, vatten och socker på svag värme, under lock, ca 10 minuter.
Sila och koka ihop till ca 1/2 dl. Ställ kallt till servering.

Rosta kokosen i torr stekpanna under omrörning, tills den får lite färg.

Mousse:

Ta moussen ur frysen. Lossa tejpen. Rulla den i kokos. Ställ tillbaks den i frysen till servering. Klicka på lite rabarberkräm vid serveringen.

Servera soppan i ett snapsglas.

Dryck: Beerenauslese, cuve 2011

Sista desserten & dags att andas ut.

Chokladkrämen kan göras flera dagar i förväg om man vill.


Karamelliserad chokladcreme med citronsabayon, granatäpple och krossad mandelskorpa
6 portioner

150 gram mörk choklad(gärna valhrona manjari)
1/2 gelatinblad
1 vaniljstång
3/4 dl socker
2 1/2 dl + 2 1/2 dl vispgrädde

Sabayon:
2 äggulor
3 msk socker
1/2 dl torrt vitt vin
2 msk pressad citron

Garnering:
4 italienska mandelskorpor
1 granatäpple
Citronmeliss

Hacka choklad. Lägg gelatin i blöt i kallt vatten i ca 5 min.

Dela vaniljstången och skrapa ut fröna. Smält socker och vaniljfrön tills de fått gyllenbrun färg. Tillsätt 2 1/2 dl grädde. Låt koka tills sockret smält.

Häll grädden över chokladen och tillsätt gelatinbladet. Rör tills choklad och gelatin smält. Låt blandningen svalna.

Vispa 2 1/2 dl grädde och vänd ner i chokladsmeten. Låt krämen stå kallt i ca 2 timmar.

Sabayon:
Bland äggulor, socker, vin & citronsaft i en kastrull. Vispa sabayonen på medelvärme tills den blir tjock & luftig.

Krossa mandelskorporna. Halvera granatäpplet och gröp ur kärnorna.

Forma chokladcremen till ägg med två varma skedar och lägg på tallrikar. Häll sabayonen runt om. Strö över krossade skorpor och granatäppelkärnnor. Garnera med citronmeliss och servera.

Dryck: Moscatel de Setubal 2008

Kaffe & tryfflar, tyvärr lite för salta i min smak, så minska ordentligt på saltmängden är mitt tips.

Chokladtryffel med rostad kokos och havssalt
ca 15 tryfflar.

Tag ut kokosen efter halva tiden och rör om för ett jämnt gyllenbrunt resultat.

Ha uppsikt över ugnen hela tiden då du rostar kokosen då den får färg väldigt fort.

250 g mörk choklad
1 dl vispgrädde
1 msk vaniljsocker
1 msk cognac
2 dl kokos
2 msk florsocker
1.5 msk havssalt

Sätt ugnen på 180 grader.
Koka grädden och häll den över den finhackade chokladen.
Tillsätt vaniljsocker och cognac och låt tryffeln svalna i kylen till spritsbar konsistens.

Blanda kokos och florsocker och lägg på en plåt och rosta i ugnen på grillfunktion i ca 2-4 minuter.
Låt kokosen svalna och blanda därefter med saltet.

Spritsa eller klicka tryffeln i små högar i kokosen.
Rulla tryffeln i kokosen till små runda kulor.

Milkshake med mangosmak 3 propoints

Det här är gott när man är lite sugen på nått smaskigt.

Milkshake mango 3 porpoints
2 portioner

1 färsk mango
2 dl lättglass vanlij
2 dl lättmjölk
2 isbitar
Ev stevia

Dela mangon i bitar och mixa till en puré.
Häll i lättmjölk, glass & is och mixa slät. Tillsätt ev stevia för sötare smak.

Häll upp i dricksglas och servera omedelbart.

Smaskens till sista slicken!

En liten drink före maten

Vi har haft en underbar dag. Lunch, tupplur i underbara Gant lakan, badkars bad med Chablis St Martin, fördrink i baren. Livet är underbart och vissa dagar med lite mer guldkant.

Fullständig rapport kommer.

Njut av livet. Man har bara ett.

Over & out!